西瓜种植技术,西瓜果实发育中的生化变化

  西瓜果实的主要成分是糖、酸、纤维素和矿物盐等。果实成熟的主要表现是果肉组织变软、水分增加、折光糖含量急增、色泽加深等。
  

  一、糖分
  
  西瓜果实中糖的组成主要是果糖、葡萄糖、蔗糖。幼果中出现少量淀粉，而成熟果中很少发现。
  
  总糖在发育的前半期不断增加，其后增加缓慢，到坐果后的45天呈减少的倾向。葡萄糖、果糖等还原糖在发育的前半期增加较快，高峰出现较早，到坐果30天以后还原糖的增加停滞，到40天以后急剧减少。而蔗糖在发育的前半期甚少，30天以后开始剧增。
  
  在同一果实不同的部位，折光糖含量也存在差异。一般向阳面折光糖含量较阴面（着地面）的高，脐部（收花处）较基部（近果柄处）的高，中心部位较近皮部的高，这种差异因品种而不同。
  
  西瓜除含有糖以外，还含有1.4％的纤维素和半纤维素，约1％的果胶。
  
  二、有机酸
  
  西瓜的含酸量较少，在多数情况下只略有酸味，果实生长初期含量较高。不同栽培条件和不同成熟度果实的含酸量在0.02％～0.12％，pH值为5～6。一般采摘过早、营养不良的西瓜含酸量较高。西瓜在成熟过程中，果汁中的有机酸略有升高，但由于蔗糖明显增加，糖酸比提高，风味增加。
  

  三、维生素
  
  西瓜中维生素主要为维生素C和维生素A。据日本食品标准成分分析，西瓜维生素C的含量只有5mg/100g。据分析5个品种成熟果实维生素C的含量为2.85～6.63mg/100g。维生素C的含量随果实的成熟而增加，开花后20天为2.10～2.46mg/100g，而开花后30天为3.72～4.14mg/100g。
  
  在西瓜中，作为维生素A原的β-胡萝卜素含量因品种不同而异。每百克果肉中含β-胡萝卜素0.79～4.05μg，与果肉色泽关系不大。
  
  四、色素
  
  西瓜果肉的颜色有乳白、淡黄、深黄、桃红、大红等。不同肉色所含的色素种类不同，红肉种以茄红素为主，黄肉种以叶黄素为主，橙肉种则含茄红素、叶黄素、胡萝卜素。肉色深浅与各自的色素含量和比例有关。
  
  西瓜果实发育过程中色素的变化，以红肉种为例，雌花开放15天左右，在胎座中央开始出红色，果实边缘尚未着色，茄红素含量也低。随着果实的生长，色素逐渐增加；接近成熟时，色素增加明显。因此，色泽是果实成熟的重要标志。 色素的形成与温度有关。
  
  色素自果实内部形成，因此，着色的适温范围尚不明确。一般果实的向阳面着色比阴面好。阳面温度较高，有利于色素的形成。阳面果表温度高达34～40℃时，果实表面灼伤，红肉种也会变成近橙色。